校外视角 | 华南师大附中饭堂：60道菜与6T管理

这是一篇默默刷屏的文章

转载自“上学帮中学联盟”公众号10月18日文章

作者：Lucas，上学帮CEO，非典型吃货，立志把学校的饭堂吃饭都吃一遍

海燕，怎么吃都吃不胖的挑剔美食爱好者

摄影师：大明，一个以摄影为名的吃货，立志把拍到的食物全部吃了

你知道吗？

在广州，

有一所学校的饭堂

拥有和米其林大厨媲美的国家级厨师

每一餐拥有60款不一样的菜式

加工区滴水不漏

6T管理法让厨房严谨有序

并且拥有一个没有明火的厨房

用互联网思维去准备每一天的菜式

学生深度参与饭堂每个细节的搭建

这，就是传说中广州乃至全广东最犀利的学校——华附的饭堂。   

华附的饭堂由华南师范大学饮食服务中心管理，又名华师第七饭堂。

好吃到什么程度呢？曾经有家长担心孩子在学校吃的不好，隔三差五给孩子送汤补充营养。但当他喝过学校饭堂出品的炖汤后，“配料足，好喝，还这么便宜”，立马不再送了。

01

想成为华附师生的盘中餐？先过八关！

第一关

食材，家长师生随时来抽检

各种食材原材料，检验报告都可以随时查看

供应商资料，员工晨检记录、厨房消毒记录……统统公开

食材，是饭堂所有出品的基础，没有新鲜、优质、靠谱的食材，一切都是镜花水月。

推开华附饭堂后厨的大门，看到的首先是一面挂满各种食材进货信息、时间、渠道等信息的信息墙。饭堂经理徐师傅告诉我们，饭堂的所有制度、资料、食材的任何信息，全部都直接挂在这里，无论是校领导还是家长还是学生，都可以随时来看、来问、来检查。也正是这种欢迎全地球人民来随时检查的精神，确保了华附食堂的百分百健康、营养和安全。

60厘米高挡鼠板，后厨人员出入都得跨过去，但大家都不厌其烦

第二关

入门，60厘米高的挡鼠板

如果说家长师生可以随时来检查造就了食材的安全，那这个无处不在的60厘米高挡鼠板，就保证了只要食材来到了饭堂，就绝对不会被各种蛇虫鼠蚁损坏。无论是主要进出口通道，还是不同区域之前的“关卡位”，还是各个储存食物的房间门口，这个高达60厘米的挡鼠板，仿佛如长城一般，保护着每一种食材。

第三关

刀具，紫外线消毒

刀具都有专门的消毒柜

喜欢煮饭的人都知道，刀具的卫生其实是很容易被忽略的，切完瓜菜，砍完骨肉，随便擦一擦，就放回刀架，是很多人，包括我自己的习惯。但在华附饭堂后厨，每一把刀都有自己的使命，切猪肉的不会拿来切蔬菜，并且，每一次使用完，都有相应的制度，去严格要求师傅们必须要把刀洗干净然后进行紫外线消毒。

第四关

加工区，极致工匠精神下的滴水不漏

冰箱区，地面一滴水都没有

华附食堂的食材加工区，给我的第一感觉是：地上为什么没有水的？大家可能会觉得很奇怪，为什么我会有这个感觉！因为当你去到很多饭堂、餐厅的后厨，别人都会和你说“小心，地上滑。”尤其去到食材加工区，洗菜要有2个池洗来洗去，肉类要洗完又要切，还有各种的鱼类湿漉漉地要弄来弄去。

烹调区，同样滴水不漏

所以在我的印象中，食材加工区一般都是湿漉漉、油腻腻，还会稍微带有一点血腥味道。但华附食堂的食材加工区，地板居然是干的！然后各种东西摆放整齐！俨然就和我家，说错，是我妈来搞卫生之后的我家，一模一样！

来个地面大特写

震惊的我走过去问徐师傅：“你们的加工区为什么这么干净的？”（其实我更想问的是“贵饭堂全部员工都是处女座吗？”）

徐师傅震惊地看着震惊的我回答到：“这不是很正常吗？我们每天都这样子啊，没为什么啊，我们的6T制度就是这样要求的。”

……在这一刻，我彻底服了这个饭堂了……

第五关

厨房，传说中没有明火的炉灶

当食材经过了严选、被保护好、被洗干净、被处理好，就会被送到烹饪区。大家想象一下，一个煮两千多名师生的饭堂，它会有多少炉灶，一起煮的时候，会多么的热火朝天！

作为一个怕热的人，其实每次进去我都会默默唱起张碧晨的歌《凉凉》，因为里面真的很热……

全电磁设备，超安静，师傅们沟通再也不用大声吼了

但华附饭堂再次把我给震惊住了！原来校方为了让师傅们能在愉快幸福的环境中为师生们做饭（其实上面这句是我自己YY的……真正的原因是因为不用明火更安全……），所以华附的饭堂，是没有火的，全部是用电磁设备！

没有煤气，没有噪音，没有熊熊烈火，不用担心火星四溅

第六关

留样，博士生每天检验

每样食材，在上到学生餐桌之前，都经历了重重检验

经过了五关，食材终于变成了饭菜！但在端给师生们之前，作为一个A级食堂，必须每一样菜式都要48小时留样。而华附做得更为极致的是，他们还会专门请了一位博士，为饭菜安全进行额外检查，确保万无一失！

第七关

售卖间，恒温保暖神器带来的温暖

学校饭堂经常都会被学生诟病的一点，就是饭菜不热！大家可以想象一下，我们自己在家做5-6道菜，最后一道菜做完，第一道菜估计就已经比秋风还要凉了。所以很多时候，学生去外面吃地沟油餐厅，就是因为饭堂的饭菜完全都是冰冷的。

保温神器，确保饭菜都是暖烘烘的

为了解决这个难题，华附饭堂做到，只要饭菜一端进去售卖间，就开始启动保温加热神器，确保学生无论什么时候来，无论夏天还是冬日，吃到的都是温暖的饭菜。

第八关

从60道菜式中脱颖而出

Duang duang duang！！！华附饭堂最犀利最夸张的地方登场了！

华附饭堂，每一顿都有60道菜！每一顿都有60款以上不一样的菜式！

光炒饭就四种

配扒饭的酱汁都有四种

60样菜式，长镜头都不够用

光是鸡就有n种做法，小编看到的就有鸡腿，手撕鸡，烧鸡，凤爪，炖鸡汤……

02

米其林级别的华附饭堂背后到底隐藏了怎样的秘密？

秘密1

国家级厨师坐镇

厨师长兼经理

徐国生

获奖作品之一

《万众一心》

华附食堂墙上，挂着明晃晃的招牌“2015年世界粤菜厨皇金奖”，奖牌主人正是厨师长兼经理徐国生，从业16年，屡获殊荣——“广州市烹饪协会秘书长”，“中式烹调师二级”，有这样的明星大厨坐镇，还担心饭堂的出品吗？

至于“A级饭堂”这样的荣誉，更是不在话下。

秘密2

学生参与建设的饭堂

就雨伞柜子应该放哪里，后勤人员和学生都进行了多次沟通

在大家的印象中，学生和学校饭堂一般关系都不咋的，学生不是发帖吐槽饭堂的菜式奇葩，就是回家和爸妈说饭堂越来越难吃。为了杜绝这种情况，华附饭堂会经常和学生代表大会进行沟通，让学生提出自己的想法，给出自己的建议，参与到饭堂的实际运营中。

学生们也毫不含糊，小到下雨天，学生就餐时雨伞应该放哪里；到饭堂凳子螺丝松了；要增加辣点的菜式……学生们切切实实地提出了各种改进意见。而后勤人员也绝不马虎，合理的建议立马执行，学生有考虑不周的意见，后勤人员也会切实给以反馈，不仅是口头答复，还会给书面回答。

详情请点击以下链接：

秘密3

互联网思维遴选的菜式

60多样菜式，你会不会头疼选哪个？

众口难调，饭堂每餐提供60多种菜式，怎么保证出品能满足大多数人的需要呢？原来，后勤人员每天都会记录饭菜出入量，如果今天销量比较好，下一场就会加多，没有销量的菜式就减少供应。每一样新菜式，刚推出的时候是少量尝试，快速迭代，销量好的话再加量。将互联网产品研发模式用来管理管理饭堂菜式，也一样好用！

秘密4

6T管理法

每样东西都清爽干净，归置整齐

华附的后厨，到处可以见到的线条和各种颜色，每样东西该放的位置一目了然，任何人都可以在30秒内取回和放回物品。每一区域墙上都贴有负责人，该谁负责的一目了然，要想出错的都难。这种严谨程度，就算是《生活大爆炸》里严重强迫症的谢耳朵过来，都能满意了吧？

6T管理法细则

之所以能做到这样，就是华附食堂墙上贴着的“六T管理法”，要求“天天处理，天天整合，天天打扫，天天规范，天天检查，天天改进”。一一细读各项要求，崇拜之情悠然而生，立马有按照这个规则去改造自己家厨房的冲动。细想一下，这套法则不止是可以用来管理厨房，用来管理人生，也是超级好用！

秘密5

校领导每周检查所有细节

每周校领导都会带队检查饭堂，发现问题都会拍照公示要求整改。

尽管各项制度已经非常完善，因为对饭堂饮食安全的高要求，校领导每一个星期都检查，不规范的地方拍照上墙公示，要求整改，谁做得好的谁做的哪里不好，应该怎么处罚，很清晰的。

姚训琪校长深入食堂检查

要求有多细致呢？

比如说菜没有用保鲜膜包好直接就放冰箱了，那就不合格，留样标签纸掉了也肯定不行，后勤人员甚至连电线都会用手摸一摸，检验电线负荷是不是安全。

检查人员在仔细查看资料

检查后发现问题，校领导当场指出，相关负责人立马就得回应，能解决的当场解决，不能解决的要定好时间，然后所有的人都签名确认。

有了这样的制度，还有谁敢松懈呢？

秘密6

团结默契的团队

打造了A级饭堂的美女帅哥们

因为华附是中考和高考每年必定的考场，此外也是其他考试常用的考场，在日常提供给学生的服务外，还需要给参加考试人员提供餐饮服务，而与这种国家级别大考供餐对应的，就是各项严格的检查制度，除了固定的抽查外，不时的突击检查，定时的培训，厨师团队可以说是久经考验，配合默契，在任何检查面前都没有怕过，包括广州申请全国卫生城市，其中食品卫生这项，考察的就是华附的食堂。他们也让考察团挑不出毛病。

麻辣猪耳朵

看到这道菜的时候，小编脑海里不禁浮现了菜市场黑乎乎、毛茸茸的猪耳朵。但细看这猪耳朵清洗得很干净，也没有一丝的猪毛。第一口吃进嘴里的时，猪耳朵的口感还是很惊艳，耳肉肥而不腻，脆骨香脆爽口，咸淡香辣，嚼有余香。

广式手撕鸡

经过腌制的鸡肉从骨头上撕成细条后，加入香菜、洋葱丝和姜丝等佐料一锅烩，完美的吸收了佐料的香味和鸡汁，香味诱人。吃上一口鸡肉，口感细嫩，爽口弹牙，越嚼越有味。

香炸地瓜干

感很有嚼劲，软中带韧，与番茄汁更是绝配呢！好想打包多几份回去当零嘴呢！

地道烧鸡

鸡皮呈金黄色，干脆香酥又不油腻，一看就令人口水欲滴。虽然是大锅菜，但吃进口感觉就像刚从烤箱拿出来的感觉。鸡肉肉丝粉白，吃起来有韧劲。

原味炒饭

原味炒饭的配料十分丰富，搭配鸡蛋、玉米、胡萝卜、鸡蛋和葱等等食物，看上去色泽丰富，米粒分明，入口香糯可口，色香味俱全。最后小编可是一粒米也没剩哦~

茄汁通心粉

浓浓的茄汁拌在九分熟的通心粉上，通心粉口感弹牙，一口下去茄汁爆浆而出，超级满足的感觉，最最最重要的是茄汁里真的有新鲜切碎的番茄肉耶！

炖盅鸡汤

作为一个广州人，吃饭怎么能没有汤呢！新鲜的鸡腿肉和虫草花经过几小时慢炖，把鸡肉的汁水和虫草花香味的融为一体，汤味浓郁、鲜美，营养充足。妈妈再也不用担心我在学校喝不了汤啦~

华附学子有多爱他们的饭堂呢？

来看一下华附学生为饭堂写的三行情书。

      华附食堂和华附学子一样，外表低调内敛，但当你走进他，就能发现他强大的实力，这样的人，这样的食堂，相得益彰。最后最后，我只想说，拿本文去激励自己家娃努力学习，将来考上华附，应该超有效吧！

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